sto kolorów kuchni

Jeffrey  Hamelman "A Baker's Book of Techniques and Recipes".  I chyba nic więcej pisać nie potrzeba.  Każdy chleb z niej pieczony jest doskonały.

Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki żytniej średniej (dałam 720, bo średniej nie mam)
• 110 g wody
• 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu (dałam 1 łyżkę)

Składniki na ciasto właściwe:

• 780 g wysokoglutenowej mąki
• 450 g  wody
• 2,5 łyżki kminku (nie dałam)*
• 1 łyżka soli
• 1.5 łyżeczki drożdży instant
• cały zaczyn, minus 2 łyżeczki

Wykonanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni.

Wszystkie składniki na ciasto właściwe wymieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i następnie na drugiej przez kolejne 3-4 minuty.  Odstawić do sfermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 podłużne bochenki.  Odstawić do wyrośnięcia na 50-60 minut. 

Przed samym włożeniem chleba do pieca, naciąć 3, 4 razy powierzchnię chleba prostopadle do długości chleba.  Piec z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut i zmniejszyć temperaturę do 225 na kolejnych 20-25 minut.

* wersja z kminkiem:

Kminek może być dodany na 2 sposoby.  

Pierwsza metoda - bierzemy uformowany bochenek i wciskamy na wierzch wilgotną ściereczkę.  Następnie nakrywamy chleb materiałem pokrytym nasionami kminku.

Druga metoda - smarujemy powierzchnię wyrośniętego chleba (lub używamy do tego wilgotnej ściereczki, jak w metodzie  pierwszej) i posypujemy powierzchnię nasionami kminku.

/wydrukuj przepis/