sto kolorów kuchni

Blog przeniesiony: http: stokolorowkuchni.blogspot.com

Wpisy otagowane „m±ka żytnia”

  • ¶roda, 11 marca 2015
  • pi±tek, 28 lutego 2014
    • Chleb żytni razowy ze słonecznikiem

      Żytni chleb radzieckiego żołnierza robiłam już  kilka razy.  Głównie ze względu na m±kę z jakiej jest robiony, ale też ze względu na smak i łatwo¶ć przygotowania.  Tym razem do chleba dodałam też ziarna słonecznika, żeby było jeszcze zdrowiej.  Muszę przyznać, że w domu s± zwolennicy tego pomysłu, ale też i przeciwnicy.  Jednak powtarzać będę.

       

      chleb żytni ze słonecznikiem

       

      Składniki:

      • 375 g zakwasu żytniego, dokarmionego 12 godzin wcze¶niej
      • 430g m±ki żytniej razowej
      • 15 g soli
      • 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)
      • 100 g ziaren słonecznika

      

       

      Wykonanie:

      Zakwas wymieszać z wod± i sol± bardzo dokładnie.  Można użyć rózgi, do ubijania piany.  Dodać m±kę i szybko wyrobić ciasto hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego.  Dodać ziarna słonecznika i ponownie przez chwilę wyrabiać. Ciasto  będzie do¶ć gęste i wilgotne.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto nie uro¶nie zbytnio, ale musz± pojawić się pęcherzyki powietrza. 

      Keksówkę o długo¶ci 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.  Przełożyć ciasto, keksówkę nakryć i zostawić do wyro¶nięcia na około godzinę. Ciasto uro¶nie tylko odrobinę.

      Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez około 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wod±.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Najlepiej kroić następnego dnia.  Chleb długo zachowuje ¶wieżo¶ć.

      

      chleb żytni ze słonecznikiem

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (12) Pokaż komentarze do wpisu „Chleb żytni razowy ze słonecznikiem”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      pi±tek, 28 lutego 2014 09:17
  • sobota, 11 stycznia 2014
    • Żytni chleb radzieckiego żołnierza!

      Dawno nie piekłam chleba w 100% z m±ki razowej.  Nawet z pszennej, nie mówi±c już o żytniej.  Szczerze mówi±c jedyne moje wspomnienie, to ciężki, zbity chleb z pocz±tków mojej przygody z pieczeniem chleba.  Okazało się jednak, że żytni razowy chleb może być cudowny w smaku.  Nawet moja rodzina, która generalnie woli chleby lżejsze, mieszanki pszenno - żytnie, rozsmakowała się w tym chlebie.

      A chleb oczywi¶cie w ramach styczniowej piekarni u Amber.

       

      chleb radzieckiego zolnierza

       

      Składniki:

      • 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z m±ki żytniej razowej (ja dałam 375 g zakwasu żytniego)
      • 450g m±ki żytniej razowej
      • 15 g soli
      • 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)

       

      Wykonanie:

      Sól rozpu¶cić w wodzie.  Dodać zakwas i bardzo dokładnie wymieszać, najlepiej rózg± tak, aby powstała pianka i nie było grudek.  Do tak wymieszanego zakwasu dodać m±kę i szybko wyrobić ciasto (zmieniłam rózgę na hak do drożdżowego ciasta).  Ciasto  będzie do¶ć gęste.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze 30 stopni (u mnie stało w 24 C).  Ciasto nie uro¶nie zbytnio, ale musz± pojawić się pęcherzyki powietrza. 

      Keksówkę o długo¶ci 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi lub płatkami owsianymi, m±k± razow± (ja wysypałam płatkami i m±k±). Ciasto posmarować olejem (zapomniałam). Keksówkę nakryć i zostawić do wyro¶nięcia na pół godziny do godziny. Ciasto uro¶nie tylko odrobinę.

      Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez 10 - 15 minut (piekłam 10), zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wod±.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Kroić następnego dnia.

       

      chleb radzieckiego zolnierza

      

      chleb radzieckiego zolnierza

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (30) Pokaż komentarze do wpisu „Żytni chleb radzieckiego żołnierza!”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      sobota, 11 stycznia 2014 20:21
  • wtorek, 05 marca 2013
  • pi±tek, 21 wrze¶nia 2012
    • Chleb żytni z orzechami laskowymi

      Tak naprawdę ten chleb już pokazywałam.  Wtedy był jednak w wersji oryginalnej.  Teraz zrobiłam z orzechami laskowymi i muszę przyznać, że nie mogłam przestać go je¶ć.  Z włoskimi był ¶wietny, ale z laskowymi to już mistrzostwo ¶wiata.  Przepis mistrza Hamelmana.

      Ten bochenek robiłam tydzień temu, a dzisiaj robię powtórkę na nocne pogaduchy z Pani± Szalo.

       

      chleb orzechowy

       

      Składniki na zaczyn:

       

      • 275 g m±ki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
      • 230 g wody
      • 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcze¶niej)

       

      Składniki na ciasto wła¶ciwe:

       

      • 455 g m±ki wysoko glutenowej (dałam pszenn± pełnoziarnist±)
      • 185 g m±ki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
      • 395 g wody
      • 15 g soli (1 łyżka)
      • 1,5 łyżeczki drożdży instant
      • + zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały)
      • 80 g posiekanych orzechów laskowych

      

      chleb orzechowy


      Wykonanie:

       

      Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach.  Następnie wymieszać składniki na ciasto wła¶ciwe, poza orzechami.  Wyrabiać w robocie na 1 prędko¶ci przez 3 minuty, a potem na 2 prędko¶ci przez 3-4 minuty.  Na tym etapie powinien rozwin±ć się umiarkowany gluten.  Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędko¶ci tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłoż± się w cie¶cie.  Poż±dana temperatura ciasta to 26-27 stopni.  Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.

       

      Podzielić ciasto na 2 czę¶ci i z każdej uformować okr±gły lub podłużny bochenek.  Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.

       

      Pieczemy z par± w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.

       


       

      A chleb jedli¶my w takich okoliczno¶ciach

      kociołek

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (16) Pokaż komentarze do wpisu „Chleb żytni z orzechami laskowymi”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      pi±tek, 21 wrze¶nia 2012 13:29
  • pi±tek, 20 kwietnia 2012
    • Chleb 66 % żytni

      Ciasto na ten chleb wyszło mi do¶ć mokre i lej±ce.  Dlatego też zdecydowałam się upiec go w formie.  Mimo wszystko smak znakomity.  Kolejny przepis Hamelmana (tym razem, z lenistwa cytuję za Tatter).  Moje uwagi s± w nawiasach kursyw±, pozostałe uwagi pochodz± od Tatter.

       chleb 66% żytni

      Zaczyn zakwasowy:
      • 200g ¶redniej maki żytniej (można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
      • 160g wody
      • 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji (ja dałam 100% hydracji)

      Wykonanie:

      Składniki wymieszać na gęsta papkę i szczelnie przykryte zostawić na 14 godzin (max. 16)

      Ciasto wła¶ciwe:
      • 130g ¶redniej maki żytniej (lub jw) (ja w obydwu przypadkach użyłam typ 720)
      • 170g białej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
      • 1/2 łyżeczki drożdży instant
      • 215g wody
      • 10g soli
      • 360g zaczynu (cały minus 2 łyżki)

       

      chleb 66% żytni

      Wykonanie:
      Wszystko dobrze wymieszałam (ciasto było luĽne i lepkie), sprawdziłam hydrację i wyrabiałam ciasto przez kilka minut (6-7 minut). Ciasto odstawić do wyro¶nięcia na około 1 godzinę.
      Ciasto wyjęłam na om±czony blat i ukształtowałam okr±gły bochenek.  (ja włożyłam ciasto do długiej keksówki). Włożyłam go do kosza, zł±czeniem w górę i zostawiłam do wyro¶nięcia, szczelnie przykryty, w temperaturze 27C.
      Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Płytko nacięty bochenek wsunęłam do pieca. Piekłam ze zwykł± para ok. 15 minut (po 10 minutach parę wypu¶ciłam), zmniejszyłam temperaturę do 230C i piekłam kolejne 35 minut.

      

      chleb 66% żytni

       

      /wydrukuj przepis/

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (12) Pokaż komentarze do wpisu „Chleb 66 % żytni”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      pi±tek, 20 kwietnia 2012 17:34
  • poniedziałek, 16 kwietnia 2012
    • 80 % żytni chleb trójfazowy

      Ponownie spotkały¶my się z Jol± w kuchni.  Tym razem spotkanie było dłuższe.  Zaczęło się w czwartek wieczorem, a skończyło w sobotnie popołudnie.  No oczywi¶cie, z małymi przerwami.  Tym razem na tapetę poszedł przepis mistrza Hamelmana.  Przekonałam się, że jednak jeszcze nie opanowałam umiejętno¶ci piekarniczych na tyle, aby poradzić sobie z takim chlebem.  A wymagaj±cy jest i to bardzo.  Ciasto niezwykle mokre, lej±ce (o czym zreszt± mistrz informuje, ale zabrania dodawać więcej m±ki).  Dzięki radzie Joli jeden bochenek upiekłam w foremce i ten wygl±da lepiej.  Ten, który wyrastał w koszu, niestety wygl±da jak podeszwa (chociaż smakuje wybornie).  Nie wiem czy to wina mojego piekarnika, ale chleby przypiekły się strasznie.

      Jolu dziękuję za kolejne cudowne pieczenie, za wskazówki i za to, że pomimo choroby nie zrezygnowała¶.  No i jeszcze za mobilizację :)

       

      chleb 80 % 


      Zaczyn:

      I faza:

      1,5 łyżki m±ki żytniej ¶redniej *

      1 łyżka wody

      1 łyżeczka zakwasu żytni, dokarmionego

       

      II faza:

      90 g m±ki żytniej ¶redniej

      68 g wody

      cały zaczyn z I fazy

       

      III faza:

      245 g m±ki żytniej ¶redniej

      245 g wody

      cały zaczyn z II fazy

       

      Ciasto wła¶ciwe:

      383 g m±ki żytniej ¶redniej

      180 g m±ki wysokoglutenowej

      383 g wody

      1 łyżka soli

      1 łyżeczka drożdży instant

      zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka

       

       

      * 100 g m±ki żytniej ¶redniej możemy uzyskać mieszaj±c 85 g m±ki żytniej typ 720 z 15 otrębów żytnich (cytuję za Tatter)

      chleb 80 %

       

      Wykonanie:

      I faza:  Dokarmiony zakwas rozpuszczamy w wodzie i dodajemy m±kę.  Mieszamy dokładnie.  Odstawiamy na 5-6 godzin.

      II faza: Mieszamy pastę z I fazy z wod±, następnie dodajemy m±kę.  Odstawiamy na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie).  Najlepiej zostawić zaczyn na noc.

      III faza:Mieszamy ciasto z II fazy z wod± i dodajemy m±kę.  Odstawiamy na 3-4 godziny.  Je¶li potrzeba, można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być nieco luĽniejsze niż w poprzedniej fazie.

      Wyrabianie:  Odejmujemy 1 łyżeczkę ciasta, władamy cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta wła¶ciwego do misy robota (drożdże s± opcjonalne).  Mieszamy na pierwszej prędko¶ci przez około 4 minuty.  Następnie na drugiej prędko¶ci przez 1,5 minuty.  Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy m±ki.

      Fermentacja:  10-20 minut.

      Kształtowanie bochenków:  Dzielimy ciasto na 2 czę¶ci.  Kształtujemy okr±głe lub podłużne bochenki. Odstawiamy do wyro¶nięcia (przykryte) na około 1 godzinę.

       

      Wyro¶nięte bochenki nacinamy.  Pieczemy z par± (otwieramy piekarnik po 5 minutach, aby wypu¶cić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut.  Upieczony bochenek studzimy na kratce, a zupełnie ostudzony zawijamy w płótno i odstawiamy na 24 godziny.

       

      chleb 80%

      /wydrukuj przepis/

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (16) Pokaż komentarze do wpisu „80 % żytni chleb trójfazowy”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 16 kwietnia 2012 14:14
  • wtorek, 03 kwietnia 2012
    • Żurek

      Oto zupa wykonana przez mojego męża.   Wspaniały żurek na zakwasie, najlepszy ze swojsk± kiełbas±, majerankiem i jajkiem.

       

      żurek

       

      Składniki:

      • około 1/2 litra zakwasu
      • włoszczyzna
      • cebula
      • ko¶ci ze schabu, żeberek lub skrzydełka kurczaka
      • tarty chrzan
      • 2 - 3 z±bki czosnku
      • kiełbasa
      • olej
      • majeranek

       

      Wykonanie:

      Ko¶ci lub skrzydełka zalać wod±, zagotować, dodać warzywa i gotować około 30 minut.  Do gotowego wywaru dodać zakwas, rozgnieciony czosnek.  Kiełbasę razem z cebul± podsmażyć na oleju i dodać do zupy. Doprawić sol±, pieprzem, chrzanem i majerankiem.   Podawać z jajkami na twardo.

       

      żurek

       

      /wydrukuj przepis/

       

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (12) Pokaż komentarze do wpisu „Żurek”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      wtorek, 03 kwietnia 2012 19:32
  • wtorek, 20 marca 2012
    • Chleb żurawinowy

      Jak tak dalej pójdzie, to przetłumaczę Wam tu cał± ksi±żkę ;)  Aż się sama sobie dziwię, że leżała nieużywana ponad pół roku na półce.  Teraz nie mogę się oderwać.  Tym bardziej, że chleby przepyszne, bezproblemowe i robi się je dużo szybciej, niż mój dotychczasowy (mam na my¶li czas wyrastania głównego, czyli czas, kiedy muszę być w domu bez przerwy).  Kolejny rewelacyjny przepis od Mistrza Hamelmana.

       

      chleb orzechowo-żurawinowy

       

      Składniki na zaczyn:

      • 275 g ¶redniej m±ki żytniej (dałam typ 720)
      • 220 g wody
      • 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu

       

      Wykonanie:

      Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w misce.  Miskę przykryć i odstawić na 14-16 godzin w ciepłym miejscu.

       

      Składniki na ciasto wła¶ciwe:

      • 590 g m±ki pszennej wysokoglutenowej (białko 13 g)
      • 45 g m±ki żytniej ¶redniej (dałam typ 720)
      • 400 g wody
      • 1 łyżka soli
      • 1,5 łyżeczki drożdży instant
      • cały zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
      • 110 g rodzynek (dałam żurawinę)
      • 110 g orzechów włoskich (posiekanych)

       

      Wykonanie:

      Wszystkie składniki (poza rodzynkami / żurawin± i orzechami) włożyć do miski.  Wyrabiać w robocie na najniższej prędko¶ci przez 3 minuty.  Następnie przez kolejne3 minuty na drugiej prędko¶ci.  Dodajemy rodzynki/żurawinę i orzechy i mieszamy ponownie na pierwszej prędko¶ci, tylko do czasu, kiedy dodatki będ± równomiernie rozmieszczone w cie¶cie.

      Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę.

      Wyro¶nięte ciasto dzielimy na dwie czę¶ci i formujemy podłużne lub okr±głe bochenki.  Ponownie odstawiamy do wyro¶nięcia na około 50-60 minut.  Pieczemy w 235 stopniach, z par± przez 15 minut.  Następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy przez 20-25 minut.

       

      chleb żurawinowy

       

      /wydrukuj przepis/

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (13) Pokaż komentarze do wpisu „Chleb żurawinowy”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      wtorek, 20 marca 2012 09:22
  • ¶roda, 14 marca 2012
    • Lekki chleb żytni

      Jeffrey  Hamelman "A Baker's Book of Techniques and Recipes".  I chyba nic więcej pisać nie potrzeba.  Każdy chleb z niej pieczony jest doskonały.

       chleb lekki żytni

      Składniki na zaczyn:

      • 136 g m±ki żytniej ¶redniej (dałam 720, bo ¶redniej nie mam)
      • 110 g wody
      • 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu (dałam 1 łyżkę)

       

      Składniki na ciasto wła¶ciwe:

      • 780 g wysokoglutenowej m±ki
      • 450 g  wody
      • 2,5 łyżki kminku (nie dałam)*
      • 1 łyżka soli
      • 1.5 łyżeczki drożdży instant
      • cały zaczyn, minus 2 łyżeczki

       

      Wykonanie:

      Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni.

      Wszystkie składniki na ciasto wła¶ciwe wymieszać na pierwszej prędko¶ci przez 3 minuty i następnie na drugiej przez kolejne 3-4 minuty.  Odstawić do sfermentowania na 1 godzinę.

      Podzielić ciasto na 2 podłużne bochenki.  Odstawić do wyro¶nięcia na 50-60 minut. 

      Przed samym włożeniem chleba do pieca, naci±ć 3, 4 razy powierzchnię chleba prostopadle do długo¶ci chleba.  Piec z par± w 235-240 stopniach przez 15 minut i zmniejszyć temperaturę do 225 na kolejnych 20-25 minut.

      * wersja z kminkiem:

      Kminek może być dodany na 2 sposoby.  

      Pierwsza metoda - bierzemy uformowany bochenek i wciskamy na wierzch wilgotn± ¶ciereczkę.  Następnie nakrywamy chleb materiałem pokrytym nasionami kminku.

      Druga metoda - smarujemy powierzchnię wyro¶niętego chleba (lub używamy do tego wilgotnej ¶ciereczki, jak w metodzie  pierwszej) i posypujemy powierzchnię nasionami kminku.

       

      chleb lekki żytni

      /wydrukuj przepis/

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (27) Pokaż komentarze do wpisu „Lekki chleb żytni”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      kabamaiga
      Czas publikacji:
      ¶roda, 14 marca 2012 11:49

Kalendarz

PaĽdziernik 2017

Pn Wt ¦r Cz Pt So Nd
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Wyszukiwarka

Kanał informacyjny

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Wszystkie zdjęcia s± moj± własno¶ci±. Kopiowanie i umieszczanie w innych miejscach jest odpłatne.




Kontakt: kabamaiga@gmail.com


Teraz w kuchni


Można mnie tutaj znaleĽć

Durszlak.pl

Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Top Blogi

Smaczneblogi.pl