sto kolorów kuchni

Kupiłam ostatnio kamień do pizzy.  Do tej pory nie zdawałam sobie sprawy z tego, jak bardzo może zmienić się dzięki temu smak naszego ulubionego chleba.  Ten domowy, pieczony w keksówkach był przepyszny.  Ten sam, który wyrastał w koszu i piekł się na rozgrzanym kamieniu jest niewyobrażalnie dobry.  Jeszcze ciepła piętka z masłem i nic więcej nie potrzeba.

p.s. zapraszam też tutaj do lektury krótkiej rozmowy ze mną.

Składniki:

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego*
• 400 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej (ja daję 200 g pszennej razowej i 200 g typ 550)
• 100 g dowolnej mąki żytniej (daję typ 720)
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 300-350 g wody (jeśli używamy mąki żytniej razowej, zwykle trzeba dodać ok. 350 g wody, jeśli jasnej, wystarczy 300 g)
• 1 garść ziaren słonecznika
• 1/2 garści ziaren sezamu
  
  

   

Wykonanie:

Ziarna prażymy na suchej patelni i studzimy.  Wszystkie składniki (poza ziarnami) wsypujemy do misy robota - wodę wlewamy stopniowo. Ciasto powinno mieć dosyć gęstą konsystencję, ale będzie się kleiło do rąk. Mieszamy przez 2 minuty i dodajemy ostudzone ziarna.  Mieszamy przez kolejne 2 - 3 minuty.
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 2-4 godziny (ciasto musi w tym czasie podwoić objętość - czas wyrastania będzie zależał od tego, jak aktywny jest zakwas oraz jaka jest temperatura otoczenia).
Następnie przełożyć ciasto na blat oprószony mąką (lub ścierkę) i uformować z niego bochenek - radzę dłonie posmarować oliwą lub oprószyć mąką, będzie wówczas łatwiej. To dosyć luźne ciasto, ale formowanie bochenka nie powinno być tu trudne.
Bochenek przekładamy do koszyka do wyrastania chleba. Czas wyrastania: ok. 1 godziny.

Piekarnik, razem z kamieniem, nagrzewamy do 230 st C.  Przekładamy na gorący kamień bochenek i pieczemy najpierw 10 minut, następnie zmniejszamy temp. do 210 st C i dopiekamy kolejne 20-30 minut.
Upieczony chleb, popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.


*zakwas należy dokarmić nie później niż 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem

Przepis zaczerpnięty od Liski

/wydrukuj przepis/

Od kiedy pierwszy raz zrobiliśmy pizzę z tego przepisu, nie robimy już innej.  Ostatnio postanowiłam jednak poeksperymentować z mąkami.  Wyszła smaczna, chociaż gorsza od oryginału.  Zdecydowanie gorzej współpracowało się też z ciastem, ale czego się nie robi dla odrobiny zdrowia ;)  Pizza była na jeden z kryzysowych obiadów.  Z dodatków były pieczarki, wiejska kiełbasa, cebulka i szpinak (baby), czyli to, co aktualnie było w lodówce.

Składniki na ciasto:

• 300 g mąki żytniej graham 1850
• 280 g mąki żytniej typ 720
  
• 1 łyżeczka drożdży instant
• 60g oliwy z oliwek
• 370 - 400 g lodowato zimnej wody
  
• 1 łyżeczka soli

Wykonanie:

Mieszamy w misce suche składniki, następnie dodajemy oliwę i wodę, dopóki mąka chłonie. Wyrabiamy gładkie ciasto przez 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie, elastyczne i powinno ostawać od brzegów miski. Wyrobione ciasto wkładamy do  naoliwionej miski. Przykrywamy i wkładamy ją na noc do lodówki. Można je tam trzymać nawet 3 dni. Na 2 godziny przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki.
Wykładamy na powierzchnię dobrze obsypaną mąką i dzielimy na placki.  Piekarnik z kamieniem (ja niestety nie mam) rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do temperatury 240 stopni.  Z każdego placka formujemy cienką, okrągłą pizzę, pozwalamy jej odpocząć 15-20 minut.  Dajemy ulubione dodatki (nie zapominamy o sosie). Wkładamy do piekarnika.  Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 12 -  minut). Przed pieczeniem kolejnej pizzy dogrzewamy piekarnik.

/wydrukuj przepis/

Godzina 20, a ja odkryłam, że nie mamy już pieczywa.  Przypomniałam sobie o przepisie na godzinne bułeczki, który widziałam gdzieś w sieci.  Oczywiście nie mogłam go znaleźć.  Na szczęście znalazłam ten przepis.  Nie wyszły mi może najlepiej, ale jako awaryjny przepis mogą być.

Przepis dołączam do akcji ekspresowej.

Składniki:

• 400g mąki żytniej (dałam typ 720)
• 100g mąki pszennej typ 500
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 250ml letniej wody
• 80ml oliwy z oliwek
• 50g świeżych drożdży (dałam 7 g suszonych)
  
• łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki soli
• otręby
  

Wykonanie:

W połowie wody rozpuścić drożdże. Kiedy ruszą, dodać je do wymieszanych ze sobą mąk, soli i reszty składników (ja dodałam suszone do mąk bez robienia zaczynu). Wymieszać, po czym wyrabiać rękoma (ciasto powinno być dośc twarde, zbite). Odstawić na pół godziny.

Po tym czasie ciasto podzielić na 8 części. Z każdej uformować zgrabną bułeczkę (ja dodatkowo zrobiłam wgniecenie po środku) i ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić ponownie na 30 minut.

Po tym czasie spryskać bułki wodą i posypać otrębami. Piec w temperaturze 220^oC przez około 20-25 minut. Studzić na kratce.

/wydrukuj przepis/

Robiłam go już kilka razy, chociaż ostatnio sama nie wiem kiedy.  To ulubiony chleb Liski i nic a nic się jej nie dziwię.  Jest troszkę podobny w smaku do naszego ulubionego chleba, chociaż nieco bardziej wilgotny.

Zaczyn:

• 360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 300 g wody
• 20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

• 230 g mąki żytniej
• 300 g mąki pszennej (dałam razową)
• 400 g wody
• 1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
• 3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka)

Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.

Następnie:

dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły.

Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut

Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi

Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba .

/wydrukuj przepis/

A teraz tajemnice

Bellis namówiła mnie na zdradzenie swoich tajemnic.  Miałam kłopot i to duży. Ponieważ Bellis zaczęła od muzyki zacznę też i ja.

Skończyłam szkołę muzyczną - całe 12 lat.  A efekt jest taki, że od kiedy zagrałam dyplom nie siadłam już więcej do pianina.  Nawet mój mąż ma mi za złe, że nie słyszał jak gram.  (No dobrze, grałam mu fragment Faith No More, ale to się nie liczy).

Tajemnica numer dwa to to, że przez jeden rok grałam w studenckim teatrze - to były czasy.  Sztuka napisana przez naszego wykładowcę, z rewelacyjnym podkładem muzycznym.  Był nawet festiwal i dostaliśmy nagrodę za najlepszy scenariusz.

A do zdradzenia swoich tajemnic zapraszam Jolę, Tili i Agnieszkę.

Jakiś czas temu kupiłam mąkę orkiszową typ 700.  Długo szukałam przepisu na chlebek z taką mąką właśnie i nie znalazłam.  Dlatego postanowiłam sama nieco zmienić przepis tak, aby móc tę mąkę wykorzystać.  Na warsztat wzięłam chleb pokazany przez Liskę.  Wyszedł wspaniały, a do tego przepięknie rósł.

Składniki:

• 100 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki orkiszowej typ 700
• 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

Następnie dodać:

• 100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 100 g mąki pszennej razowej
• 300 g mąki orkiszowej typ 700
• 230 g wody
• 1 łyżeczka miodu
• 10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
• 1,5 łyżeczki soli

Wykonanie:

Ciasto można wyrobić mikserem (hakiem lub "wiosłem") albo ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Uformować kulę, przełożyć ją do miski delikatnie posmarowanej oliwą lub olejem. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Piec ok. 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 st C. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

/wydrukuj przepis/

Rok temu zobaczyłam je u Dorotki i nie mogłam zapomnieć.  Teraz odpowiednio wcześnie zakupiłam większą ilość migdałów i zabrałam się do roboty.  Pierniczki inne niż wszystkie, mocno migdałowe, mało korzenne (może dać więcej przyrawy?).  Jednak polecam i to bardzo.  Przepis w ramach IV Festiwalu Pierniczków.

Składniki:

300 g mąki żytniej (może być razowa)
200 g zmielonych migdałów
1 jajko
100 g brązowego cukru
3/4 szklanki miodu
1,5 łyżki przyprawy korzennej do piernika
1 łyżeczka sody oczyszczonej
2 łyżki melasy (można zastąpić kakao)
50 g masła
2 łyżki likieru migdałowego
pół szklanki posiekanych drobno migdałów (obranych wcześniej ze skórki *)
120 g całych, obranych migdałów (do dekoracji)

Ponadto:

1 jajko roztrzepane z 2 łyżkami mleka do posmarowania pierniczków przed pieczeniem

Wykonanie:

W niedużym garnuszku umieścić: cukier, miód, melasę, masło. Podgrzewać, aż do całkowitego rozpuszczenia się cukru, przestudzić.

Do dużej miski wsypać mąkę żytnią, zmielone i posiekane drobno migdały, jajko, przyprawę korzenną do piernika, sodę oczyszczoną. Wymieszać, wlać przestudzoną masę miodową, dodać likier. Wyrobić ciasto (może się lekko kleić).

Podsypując ciasto mąką (tylko tyle, by się nie kleiło), rozwałkować na grubość około 5 mm. Wykrawać dowolne kształty pierniczków. Układać na blaszce, pozostawiając nieduże odstępy między pierniczkami. Na wierzch każdego pierniczka wcisnąć migdałka. Przed pieczeniem po wierzchu posmarować jajkiem rozmąconym z mlekiem. Piec w temp. 190ºC przez około 8 - 10 minut. Studzić na kratce.

* polecam migdały zalać na kilka minut wrzątkiem a dopiero potem ściągać z nich skórkę

/wydrukuj przepis/

Minął już prawie rok odkąd upiekłam pierwszy chleb na zakwasie.  Minął też rok od ostatniego Dnia Chleba.  To właśnie wtedy Liska pokazała ten chlebek.  Nie wiem ile razy upiekłam go przez ten czas, wiem natomiast jedno; na wydruku z przepisem jest dopisane "J. uwielbia".  Czyli jest to ulubiony chleb mojego męża.  A ponieważ dzisiaj mamy kolejny Międzynarodowy Dzień Chleba postanowiłam, że to właśnie on u mnie zagości.

Sourdough Polish bread

150 g aktywnego zakwasu żytniego*
400 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej (ja daję 200 g pszennej razowej i 200 g typ 550)
100 g dowolnej mąki żytniej (daję typ 720)
2 łyżeczki soli
10 g świeżych drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest bardzo aktywny, drożdże można pominąć)
300-350 g wody (jeśli używamy mąki żytniej razowej, zwykle trzeba dodać ok. 350 g wody, jeśli jasnej, wystarczy 300 g)


Jeśli używamy drożdży, należy rozetrzeć je w miseczce z 2-3 łyżkami ciepłej (nie gorącej), wody.
Połączyć z pozostałymi składnikami - wodę wlewamy stopniowo. Ciasto powinno mieć dosyć gęstą konsystencję, ale będzie się kleiło do rąk. Ja wymieszałam swoje ciasto w mikserze na średniej prędkości przez 5 minut.
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 2-4 godziny (ciasto musi w tym czasie podwoić objętość - czas wyrastania będzie zależał od tego, jak aktywny jest zakwas, czy dodaliśmy do ciasta drożdże oraz jaka jest temperatura otoczenia).
Następnie przełożyć ciasto na blat oprószony mąką (lub ścierkę) i uformować z niego bochenek - radzę dłonie posmarować oliwą lub oprószyć mąką, będzie wówczas łatwiej. To dosyć luźne ciasto, ale formowanie bochenka nie powinno być tu trudne.
Bochenek można przełożyć do koszyka do wyrastania chleba lub zostawić je do wyrastania na ściereczce (ja swój bochenek zostawiłam na ściereczce i przykryłam miską, by nie wysychał). Czas wyrastania: ok. 1 godziny.

Metoda pieczenia:

ponieważ jestem na 'fali' pieczenia w garnku żeliwnym, swój chleb upiekłam w ten sposób:
Metoda 1:
Żeliwny garnek z przykrywką wstawiłam do zimnego piekarnika, rozgrzałam do temp. 230 st C. Trwało to ok. 20-30 minut. Następnie zdjęłam przykrywkę, przełożyłam do garnka wyrośnięty chleb, przykryłam garnek przykrywką i wstawiłam do piekarnika na 30 minut. Zdjęłam przykrywkę i dopiekałam kolejne 15 minut. Czas pieczenia zależy od stopnia zrumienienia skórki i może się wydłużyć do ok. 30 minut.
Chleb wyjęłam z garnka i ostudziłam na kuchennej kratce.

Jeśli chcemy upiec w tradycyjny sposób:

Metoda 2:
piekarnik nagrzewamy do 230 st C, a blachę wykładamy papierem do pieczenia. Przekładamy na gorącą blachę bochenek, spryskujemy dno i drzwiczki piekarnika wodą i pieczemy najpierw 10 minut, następnie zmniejszamy temp. do 210 st C i dopiekamuy kolejne 20-30 minut.
Upieczony chleb, popukany os spodu wydaje głuchy odgłos.

Można jeszcze inaczej, najłatwiej:
Metoda 3:
ciasto po wyrastaniu przełożyć do keksówki (o dł. np. 26-30 cm), wierzch oprószyć mąką, przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. godzinę - ciasto powinno wypełnić całą blaszkę.
Wstawić do piekarnika i piec jak w metodzie 2.

Smacznego!

*zakwas należy dokarmić nie później niż 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem

/wydrukuj przepis/

Po wakacjach moje pieczenie chleba okazało się prawie niemożliwe. Mogę zapomnieć o chlebie czwartkowym :( .  Nawet pani z piekarni znowu się do mnie uśmiecha na ulicy.  Lubię ją, lubię jej pieczywo, ale zdecydowanie bardziej lubię swoje, nawet te nie do końca udane chleby.  Jedynym czasem kiedy mogę teraz piec chleby zakwasowe jest weekend i to tylko taki, kiedy jesteśmy w domu.  W tym tygodniu, pomimo innych, wyjazdowych planów, udało się.  Nadrobiłam kolejną lekcję z piekarni po godzinach.  Nie wyszło może tak jak na zdjęciu Tatter, ale i tak jestem z niego dumna.

Składniki:

Wykonanie:

Trochę mam zaległości w Weekendowej po Godzinach, ale nadrabiam.  No przynajmniej się staram.

Chlebek zaproponowany w ramch lekcji nr 7 jest wspaniały w smaku.  Upiekłam go w 2 wersjach: foremkowej i w koszu.  Niestety po raz kolejny utwierdzam się w przekonaniu, że kosz mnie jednak nie lubi (albo, że kupiłam za duży).  Chlebek foremkowy jak dla mnie doskonały, pięknie wyrósł, wspaniale smakuje, ma cudne wnętrze.  Natomiast ten z kosza rozlazł się, przypiekł lekko, smakuje niby dobrze, ale nie lubię takich płaskich kromek.

Wielkie podziękowania dla mojego męża, który dzielnie pilnował chleba, zmniejszał temperaturę i wyjmował chleb, kiedy ja spacerowałam sobie z córeczką.

Zaczyn:

Pierwszy raz - porażka, ale ja się tak łatwo nie poddaję.  Tym razem pilnowałam chleba cały czas.  No i od razu efekty.  Lekcja nr 5 odrobina dwa razy, ale przynajmniej zaliczyłam (mam nadzieję;).

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

/wydrukuj przepis/

A tak wyglądała wersja nr 1, zupełnie nieudana.  Chyba poprawa jest?