sto kolorów kuchni

Ciasto na ten chleb wyszło mi dość mokre i lejące.  Dlatego też zdecydowałam się upiec go w formie.  Mimo wszystko smak znakomity.  Kolejny przepis Hamelmana (tym razem, z lenistwa cytuję za Tatter).  Moje uwagi są w nawiasach kursywą, pozostałe uwagi pochodzą od Tatter.

• 200g średniej maki żytniej (można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
• 160g wody
• 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji (ja dałam 100% hydracji)

Wykonanie:

• 130g średniej maki żytniej (lub jw) (ja w obydwu przypadkach użyłam typ 720)
• 170g białej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 215g wody
• 10g soli
• 360g zaczynu (cały minus 2 łyżki)



/wydrukuj przepis/

Ten post piszę głównie z myślą o moich koleżankach, które dostały ode mnie zakwas żytni.  Głównie o nich, ale nie tylko.  Mam nadzieję, że przyda się też innym.  Wcześniej, na innych znakomitych blogach,  powstało już kilka świetnych wpisów o zakwasach (np. tu, tu, tu czy tu) i polecam lekturę tych stron z całego serca.

Ja postaram się napisać po prostu, co robię ja.  Nie twierdzę absolutnie, że się na zakwasie znam, wiem natomiast, że mój zakwas ma już 2,5 roku i ma się całkiem dobrze.  Miał oczywiście swoje lepsze i gorsze chwile, ale generalnie nie mogę na niego narzekać.

Swój zakwas hodowałam na podstawie przepisu Liski i z jej wielką pomocą.  

Zakwas trzymam w litrowym słoiku, w lodówce.  Jest przykryty folią spożywczą, ale niezbyt dokładnie.  Zakwas musi mieć dostęp do powietrza.   Na 10 - 12 godzin przed planowanym pieczeniem zakwas dokarmiam.  Wiem, że teoretycznie warto zakwas przed dokarmianiem ocieplić (wystawiając z lodówki odpowiednio wcześniej).  Niestety bardzo często nie pamiętam, żeby to zrobić.  

Jak dokarmiamy zakwas?

Odmierzam 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody (używam wody przefiltrowanej, zimnej.  W czasach, kiedy nie miałam filtra, używałam wody przegotowanej, ostudzonej).  Mieszam dokładnie, a następnie dodaję do zakwasu.  Mieszam ponownie i odstawiam pod przykryciem (cały czas ta sama folia) w temperaturze pokojowej.

Ilość mąki i wody można oczywiście modyfikować.  Nie polecam jednak karmienia zakwasu mniejszą ilością, niż po 50 g mąki i wody. 

Głodny zakwas pachnie octem, im bardziej intensywny jest zapach, tym bardziej głodny jest zakwas.

Co oznacza termin "przed planowanym pieczeniem"?

Wszystko zależy od przepisu, z jakiego korzystam.  W tym przepisie dokarmiam zakwas wieczorem, a następnie rano mieszam zaczyn.  Chleb jest gotowy przed wieczorem.  Z tego przepisu korzystałam prawie bez przerwy, przez ponad rok.  Piekłam chleb zawsze z podwójnej porcji.  Dlatego też wieczorem dokarmiałam zakwas 150 g mąki żytniej razowej i 150 g wody.

Teraz częściej korzystam z tego typu przepisów.  Tutaj musimy dokarmić zakwas rano.  Wieczorem nastawiamy zaczyn, wykorzystując jedynie odrobinę dokarmionego zakwasu.  Rano mieszamy ciasto i chleb jest gotowy w okolicach godziny 16.

Co robimy z dokarmionym zakwasem?

Po tym jak odbiorę potrzebną do chleba część zakwasu, resztę po prostu przykrywam folią i wstawiam do lodówki.  Jeśli zakwas jest w słabszej formie (nie bąbluje zbyt ładnie), dokarmiam go jeszcze raz (używam wtedy po około 80 g wody i mąki), a następnie po 3 - 4 godzinach chowam do lodówki. 

Jak często dokarmiamy zakwas?

Ja piekę chleby 2 razy w tygodniu i wtedy też dokarmiam zakwas.  Jeśli nie mogę piec, wtedy staram się dokarmiać zakwas (który w tym czasie trzymam w lodówce) raz w tygodniu.  Zdarzały mi się dłuższe przerwy (do 2 tygodni), ale wtedy musiałam zakwas dokarmiać kilka razy pod rząd, aby odzyskał swoją moc.  Jeśli nie piekę chleba, dokarmiam zakwas 80 g mąki i 80 g wody.  Po dokarmieniu zakwas stoi przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, a potem chowam go do lodówki.  Zdarzyło mi się też kilka razy, schować do lodówki świeżo dokarmiony zakwas.

Czy używamy drożdży razem z zakwasem?

Wszystko zależy od tego, jak mocny jest zakwas.  Przy młodym zakwasie warto użyć odrobiny drożdży, aby wspomóc zakwas.  Jeśli zakwas jest dojrzały i mocny, nie ma potrzeby używania drożdży.  Należy pamiętać, że wyrastanie chleba na samym zakwasie trwa dłużej, niż na zakwasie  i drożdżach, czy samych drożdżach.  Ja zazwyczaj dosypuję odrobinę drożdży instant (robię to zazwyczaj na oko, około 1/4 łyżeczki, może mniej).  Używam drożdży, głównie ze względu na czas wyrastania.

Zakwas, którego używam, jest zakwasem o 100% hydracji.  W części przepisów jest mowa, o zakwasie o innej hydracji.  Czasami starałam się taki zakwas uzyskać, najczęściej jednak, używałam tego 100 % (z lenistwa).  Polecam Wam cudowny wpis o hydracji u Tatter.

Ostatni uwaga.  Jeśli na zakwasie pojawiła się pleść, należy go wyrzucić. Jeśli natomiast pojawi się na wierzchu woda, wystarczy zakwas pomieszać (i może pomyśleć o dokarmieniu).

Mam nadzieję, że osobom początkującym, ten wpis pomoże.  Jeśli o czymś nie napisałam, pytajcie.  Jeśli coś jest nadal niezbyt jasne też.  Jeśli tylko będę wiedziała, to pomogę.

Ponownie spotkałyśmy się z Jolą w kuchni.  Tym razem spotkanie było dłuższe.  Zaczęło się w czwartek wieczorem, a skończyło w sobotnie popołudnie.  No oczywiście, z małymi przerwami.  Tym razem na tapetę poszedł przepis mistrza Hamelmana.  Przekonałam się, że jednak jeszcze nie opanowałam umiejętności piekarniczych na tyle, aby poradzić sobie z takim chlebem.  A wymagający jest i to bardzo.  Ciasto niezwykle mokre, lejące (o czym zresztą mistrz informuje, ale zabrania dodawać więcej mąki).  Dzięki radzie Joli jeden bochenek upiekłam w foremce i ten wygląda lepiej.  Ten, który wyrastał w koszu, niestety wygląda jak podeszwa (chociaż smakuje wybornie).  Nie wiem czy to wina mojego piekarnika, ale chleby przypiekły się strasznie.

Jolu dziękuję za kolejne cudowne pieczenie, za wskazówki i za to, że pomimo choroby nie zrezygnowałaś.  No i jeszcze za mobilizację :)

Zaczyn:

I faza:

1,5 łyżki mąki żytniej średniej *

1 łyżka wody

1 łyżeczka zakwasu żytni, dokarmionego

II faza:

90 g mąki żytniej średniej

68 g wody

cały zaczyn z I fazy

III faza:

245 g mąki żytniej średniej

245 g wody

cały zaczyn z II fazy

Ciasto właściwe:

383 g mąki żytniej średniej

180 g mąki wysokoglutenowej

383 g wody

1 łyżka soli

1 łyżeczka drożdży instant

zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka

* 100 g mąki żytniej średniej możemy uzyskać mieszając 85 g mąki żytniej typ 720 z 15 otrębów żytnich (cytuję za Tatter)

Wykonanie:

I faza:  Dokarmiony zakwas rozpuszczamy w wodzie i dodajemy mąkę.  Mieszamy dokładnie.  Odstawiamy na 5-6 godzin.

II faza: Mieszamy pastę z I fazy z wodą, następnie dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie).  Najlepiej zostawić zaczyn na noc.

III faza:Mieszamy ciasto z II fazy z wodą i dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 3-4 godziny.  Jeśli potrzeba, można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być nieco luźniejsze niż w poprzedniej fazie.

Wyrabianie:  Odejmujemy 1 łyżeczkę ciasta, władamy cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta właściwego do misy robota (drożdże są opcjonalne).  Mieszamy na pierwszej prędkości przez około 4 minuty.  Następnie na drugiej prędkości przez 1,5 minuty.  Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy mąki.

Fermentacja:  10-20 minut.

Kształtowanie bochenków:  Dzielimy ciasto na 2 części.  Kształtujemy okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawiamy do wyrośnięcia (przykryte) na około 1 godzinę.

Wyrośnięte bochenki nacinamy.  Pieczemy z parą (otwieramy piekarnik po 5 minutach, aby wypuścić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut.  Upieczony bochenek studzimy na kratce, a zupełnie ostudzony zawijamy w płótno i odstawiamy na 24 godziny.

Oto kolejny przepis na zakwas na żurek.  Wzorowałam się na zeszłorocznym przepisie, podejrzanym u Eweliny.  Tym razem jednak, zakwas robiłam na zakwasie chlebowym.  Zdecydowanie szybciej i trzeba uważać, żeby nie czekać zbyt długo.  2 dni wystarczą.

 Składniki:

• 10 czubatych łyżek mąki żytniej razowej
• 2 ząbki czosnku
• 8 kulek ziela angielskiego
• 8 kulek czarnego pieprzu
• 4 liście laurowe
• 2 łyżki dokarmionego zakwasu
  
• 4 szklanki ciepłej przegotowanej wody



Wykonanie:



/wydrukuj przepis/



Jak tak dalej pójdzie, to przetłumaczę Wam tu całą książkę ;)  Aż się sama sobie dziwię, że leżała nieużywana ponad pół roku na półce.  Teraz nie mogę się oderwać.  Tym bardziej, że chleby przepyszne, bezproblemowe i robi się je dużo szybciej, niż mój dotychczasowy (mam na myśli czas wyrastania głównego, czyli czas, kiedy muszę być w domu bez przerwy).  Kolejny rewelacyjny przepis od Mistrza Hamelmana.

Składniki na zaczyn:

• 275 g średniej mąki żytniej (dałam typ 720)
• 220 g wody
• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu

Wykonanie:

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w misce.  Miskę przykryć i odstawić na 14-16 godzin w ciepłym miejscu.

Składniki na ciasto właściwe:

• 590 g mąki pszennej wysokoglutenowej (białko 13 g)
• 45 g mąki żytniej średniej (dałam typ 720)
• 400 g wody
• 1 łyżka soli
• 1,5 łyżeczki drożdży instant
• cały zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
• 110 g rodzynek (dałam żurawinę)
• 110 g orzechów włoskich (posiekanych)

Wykonanie:

Wszystkie składniki (poza rodzynkami / żurawiną i orzechami) włożyć do miski.  Wyrabiać w robocie na najniższej prędkości przez 3 minuty.  Następnie przez kolejne3 minuty na drugiej prędkości.  Dodajemy rodzynki/żurawinę i orzechy i mieszamy ponownie na pierwszej prędkości, tylko do czasu, kiedy dodatki będą równomiernie rozmieszczone w cieście.

Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i formujemy podłużne lub okrągłe bochenki.  Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na około 50-60 minut.  Pieczemy w 235 stopniach, z parą przez 15 minut.  Następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy przez 20-25 minut.

/wydrukuj przepis/

Jeffrey  Hamelman "A Baker's Book of Techniques and Recipes".  I chyba nic więcej pisać nie potrzeba.  Każdy chleb z niej pieczony jest doskonały.

Składniki na zaczyn:

• 136 g mąki żytniej średniej (dałam 720, bo średniej nie mam)
• 110 g wody
• 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu (dałam 1 łyżkę)

Składniki na ciasto właściwe:

• 780 g wysokoglutenowej mąki
• 450 g  wody
• 2,5 łyżki kminku (nie dałam)*
• 1 łyżka soli
• 1.5 łyżeczki drożdży instant
• cały zaczyn, minus 2 łyżeczki

Wykonanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni.

Wszystkie składniki na ciasto właściwe wymieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i następnie na drugiej przez kolejne 3-4 minuty.  Odstawić do sfermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 podłużne bochenki.  Odstawić do wyrośnięcia na 50-60 minut. 

Przed samym włożeniem chleba do pieca, naciąć 3, 4 razy powierzchnię chleba prostopadle do długości chleba.  Piec z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut i zmniejszyć temperaturę do 225 na kolejnych 20-25 minut.

* wersja z kminkiem:

Kminek może być dodany na 2 sposoby.  

Pierwsza metoda - bierzemy uformowany bochenek i wciskamy na wierzch wilgotną ściereczkę.  Następnie nakrywamy chleb materiałem pokrytym nasionami kminku.

Druga metoda - smarujemy powierzchnię wyrośniętego chleba (lub używamy do tego wilgotnej ściereczki, jak w metodzie  pierwszej) i posypujemy powierzchnię nasionami kminku.

/wydrukuj przepis/

Bardzo, ale to bardzo orzechowy (chociaż pewne osoby tego nie zauważyły jedząc).  Jak dla mnie idealny do pleśniowego sera, chociaż nie tylko.  Przepis od Mistrza Hamelman'a.

Składniki na zaczyn:

• 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 230 g wody
• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

Składniki na ciasto właściwe:

• 455 g mąki wysoko glutenowej
• 185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 395 g wody
• 15 g soli (1 łyżka)
• 1,5 łyżeczki drożdży instant
• + zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
• 230 g posiekanych orzechów włoskich

Wykonanie:

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach.  Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami.  Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty.  Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten.  Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości. tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście.  Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni.  Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek.  Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni (ja postawiłam ciasto przy kaloryferze). 

Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.

/wydrukuj przepis/

Rewelacyjny i już.  Zresztą czego się można spodziewać po przepisie mistrza.  Smakiem zbliżony do naszego ukochanego chleba, więc coś czuję, że się przerzucę na ten przepis.

Składniki na zaczyn:

• 230 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 185 g wody
• 1 łyżka i 1 łyżeczka dokarmionego zakwasy żytniego

Składniki na ciasto właściwe:

• 455 g mąki wysokoglutenowej
• 230 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 440 g wody
• 16 g (1 łyżka) soli
• 4 g drożdży instant
• cały zaczyn, minus 1 łyżka i 1 łyżeczka

Wykonanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w pomieszczeniu o temperaturze 21 stopni.  Wymieszać wszystkie składniki na ciasto właściwe.  Wyrabiać na 1 prędkości przez 3 minuty i przez kolejne 3, na drugiej.  Ponieważ ciasto jest z mąki żytniej pełnoziarnistej, może się zdarzyć, że będzie potrzeba wymieszania przez kolejne 15-30 sekund.  Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni.  Wyrobione ciasto odstawiamy na 1 godzinę do wyrośnięcia.  Dzielimy je na 2 części i formujemy owalne lub okrągłe bochenki.  Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.  

Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 225 i pieczemy kolejne 20-25 minut.

/wydrukuj przepis/

Kupiłam ostatnio kamień do pizzy.  Do tej pory nie zdawałam sobie sprawy z tego, jak bardzo może zmienić się dzięki temu smak naszego ulubionego chleba.  Ten domowy, pieczony w keksówkach był przepyszny.  Ten sam, który wyrastał w koszu i piekł się na rozgrzanym kamieniu jest niewyobrażalnie dobry.  Jeszcze ciepła piętka z masłem i nic więcej nie potrzeba.

p.s. zapraszam też tutaj do lektury krótkiej rozmowy ze mną.

Składniki:

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego*
• 400 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej (ja daję 200 g pszennej razowej i 200 g typ 550)
• 100 g dowolnej mąki żytniej (daję typ 720)
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 300-350 g wody (jeśli używamy mąki żytniej razowej, zwykle trzeba dodać ok. 350 g wody, jeśli jasnej, wystarczy 300 g)
• 1 garść ziaren słonecznika
• 1/2 garści ziaren sezamu
  
  

   

Wykonanie:

Ziarna prażymy na suchej patelni i studzimy.  Wszystkie składniki (poza ziarnami) wsypujemy do misy robota - wodę wlewamy stopniowo. Ciasto powinno mieć dosyć gęstą konsystencję, ale będzie się kleiło do rąk. Mieszamy przez 2 minuty i dodajemy ostudzone ziarna.  Mieszamy przez kolejne 2 - 3 minuty.
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 2-4 godziny (ciasto musi w tym czasie podwoić objętość - czas wyrastania będzie zależał od tego, jak aktywny jest zakwas oraz jaka jest temperatura otoczenia).
Następnie przełożyć ciasto na blat oprószony mąką (lub ścierkę) i uformować z niego bochenek - radzę dłonie posmarować oliwą lub oprószyć mąką, będzie wówczas łatwiej. To dosyć luźne ciasto, ale formowanie bochenka nie powinno być tu trudne.
Bochenek przekładamy do koszyka do wyrastania chleba. Czas wyrastania: ok. 1 godziny.

Piekarnik, razem z kamieniem, nagrzewamy do 230 st C.  Przekładamy na gorący kamień bochenek i pieczemy najpierw 10 minut, następnie zmniejszamy temp. do 210 st C i dopiekamy kolejne 20-30 minut.
Upieczony chleb, popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.


*zakwas należy dokarmić nie później niż 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem

Przepis zaczerpnięty od Liski

/wydrukuj przepis/

To już ostatni dzwonek na nastawienie zakwasu.  W tym roku postanowiłam skorzystać z przepisu Poleczki (rok temu korzystała z niego moja mama i mówiła, że był cudowny).  Zgodnie z radami Polki użyłam zakwasu żytniego zamiast chleba.  Trzeba pamiętać, że jeżeli zakwas zmieni kolor na brunatny trzeba go będzie wylać.  Udany zakwas jest jasny i lekko octowy.

Składniki:

• 10 czubatych łyżek mąki żytniej razowej
• 4 ząbki czosnku
• 8 kulek ziela angielskiego
• 8 kulek czarnego pieprzu
• 8 kulek jałowca
• 4 liście laurowe
• kawałek skórki razowego chleba
• 4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
• duże naczynie kamionkowe
• kawałek gazy lub muślinu
• sznurek

Wykonanie:

Po około 3 dniach powinien być gotowy.

/wydrukuj przepis/